Hoe maak je goede risotto? primavera?

Schrijf

eens hier op wat je precies doet, nu kan ik wel van alles gaan zeggen, maar misschien doe je dat al.

20 minuten

Dat haal ik nooit, 20 minuten. Eerst doe ik wat olie in de hete pan, daar doe ik de rijst bij, even roeren tot de rijst glimt. Vervolgens doe ik er eerst een beetje witte wijn bij, roeren, nog een beetje witte wijn, roeren, nog een beetje witte wijn, roeren en zo verder, maar dan met bouillon ipv witte wijn. Na een minuut of 30 (ik proef altijd even) is het gaar.

Heb je

de rijst wel gebakken in olijfolie zoals hierboven beschreven? Verder vind ik 20 min ook wel wat kort eigenlijk. Risotto lukt hier goed, paella niet. Die wordt altijd te klef, te risottoerig.

Boekje weggooien

Temet, als je alles volgens het boekje doet en het resultaat bevalt niet, kun je beter het boekje weggooien. Improviseer! Je weet het toch? Zij die altijd volgens het boekje kookt wordt nooit een goede kokkin )

Ten eerste is de kwaliteit van de rijst belangrijk. Arborio zou in principe goed moeten zijn, maar het schijnt dat vooral internationaal er nog wel eens nep-arborio in de pakken zit. Zelf geef ik de voorkeur aan de soort Carnaroli. Wat ook veel aangeraden wordt is de Vialone Nano, met iets kleinere korrel, die geschikt is voor een iets nattere risotto.

Een goede risotto begint met het toasten van de rijst op middel hoog vuur in een pan met een stevige bodem. Het kan droog of met een kleine hoeveelheid olijfolie (extravergin) of boter (echte roomboter, geen margarine, smeersels, bakvet of andere 'troep'). Op deze manier blijft de rijstkorrel steviger aan het einde van de bereiding zonder in pap te veranderen en laat makkelijker zetmeel aan de oppervlakte los zodat je die rijstcreme krijgt die de risotto bij elkaar houdt zonder plakkerig te worden.
Tijdens het toasten van de rijst moeten de korrels in beweging worden gehouden door het schudden van de pan of door te roeren met een houten lepel. De korrels worden glazig en het geluid dat ze bij het schudden op de bodem van de pan maken veranderd van dof naar een helderer metaalachtig geluid.

Vaak wordt in recepten che adviseert om eerst een uitje te fruiten (of andere smaakmaakers als prei of knoflook). Alleen op deze manier kun je niet meer de hoge temperaturen toepassen die eigenlijk nodig zijn voor het toasten van rijst omdat ander de ui/knoflook/prei, enz. er zwartgeblakerd uitkomt. Het is daarom beter om dit in een apart pannetje te doen eventueel met toevoeging van wijn als dat in het recept past. Het kan zelfs pas op het eind als de rijst bijna gaar is voor de 'mantecatura' (= het afmaken) van de rijst gebruikt.

Veel recepten voor risotto laten je constant roeren, anderen zeggen dat dat niet nodig is en beperken zich tot roeren op het eind met de mantecatura. Aangezien ik een luie kokkin ben, die bovendien het zich zelden kan permiteren om een half uur aan het fornuis gekluisterd te zitten ben ik een fan van de tweede methode. Hierbij voeg je bijna de gehele hoeveelheid vloeistof aan het begin toe en laat je de boel koken zonder te roeren totdat het bijna geadsorbeerd is, terwijl de rijst nog 'al dente' (= beet hard) is. De precieze hoeveelheid vloeistof vergt wat ervaring. In het algemeen liever te weinig dan teveel, omdat je later altijd nog vocht toe kan voegen, terwijl je bij teveel vocht de rijst te lang moet door laten koken om het 'droog' te krijgen, waardoor het geheel te papperig wordt en zijn consistentie verliest.

De vloeistof waarin de rijst gekookt is hoeft beslist niet altijd bouillion te zijn en moet passen bij de rest van de ingrediënten. Garnalenkookvocht voor garnalen-risotto, vloeistof waarin de paddestoelen zijn geweekt voor risotto met gedroogde paddestoelen, aspergebouillion, gemaakt van het hardere onderste deel voor risoot met asperges, enz. Ook gewoon gekookt water of een groentenbouillion gemaakt van wortel, selderij en ui is neutraal van smaak en past bij de meeste soorten risooto's. Vlees en kippenbouillion is alleen geschikt voor risotto's die dan verder ook vlees als ingrediënt hebben. Er is een absoluut verbod voor kant-en-klare bouillions uit pakjes of blokjes, omdat dat iedere soort risotto met dezelfde nep-bouillionblokjes-smaak doodslaat en het de moeite niet meer loont. Dan kun je net zo goed gelijk risotto uit een pakje maken; instant klaar in 10 minuten.

Een ander belangrijk ingrediënt van risotto's zijn groenten. Ongemerkt gaat er behoorlijk wat in. Hierdoor wordt het volume van de risotto verhoogd zonder dat het gelijk een caloriënbom wordt. Sommige restaurants gebruiken maar weinig groenten in hun risotto en in plaats daarvan een hoop extra boter en kaas, wat je op het eerste moment niet merkt en waardoor risotto's makkelijker smeuiig en smakelijk zijn te maken zonder dat de kok over grote talenten hoeft te beschikken. Voor het oog kan een deel van de groenten ook apart gekookt/gebakken worden en pas bij het opdienen bovenop de risotto geserveerd worden.
De groenten die met de risotto meekoken moeten echter in vrij kleine stukjes worden gesneden opdat het geen blokken in de risotto worden en ze hun smaak goed aan de rijst afgeven. Afhankelijk van de kooktijd moeten ze in het begin gelijk na het toasten worden toegevoegd (zoals pompoen, artisjokken, bloemkool) of op de helft (bladgroenten zoals radicchio, spinazie).

De belangrijkste fase van de risotto is de mantecatura ofwel 'het afmaken' op het eind. Deze zorgt ervoor dat je een risotto krijgt en geen droge rijst of rijstesoep. De risotto moet creme-achtig zijn met een pap-achtig laagje tussen de korrels, die zelf nog wel beet hebben. Het 5-stappenplan van een goede 'mantecatura' is als volgt:
1) Wanneer de rijst bijna gaar is, laat je al het vocht verdampen en regel je door te proeven zout, peper en kruiden.
2) Doe het vuur onder de rijst uit (of zet het op een andere kookplaat mocht je een kooksysteem hebben waardoor deze warm blijft) en voeg de kaas of boter of het mengsel van boter/ui/wijn, enz. toe. Nu begint het krachtig roeren van de rijst.
3) Tijdens het roeren voeg je steeds een beetje kokend vocht toe en wacht daarna tot de rijst of lievergezegd de zetmeelcreme tussen de rijstkorrels het heeft opgenomen.
4) Je doet dit totdat het mengsel net een beetje te vloeibaar is op opgediend te worden, maar de rijstkorrels moet niet 'zwemmen' in het vocht.
5) Nu laat je de rijst enkele minuten rusten totdat ook het extra vocht is opgenomen. Dan roer je het voor de laatse keer een keer om en daarna gelijk serveren.

Groeten Primavera

Ik kreeg trek in risotto

Nadat ik het bovenstaande berichtje had geschreven kreeg ik trek in risotto voor het avondeten. Helaas had ik geen echte risottorijst meer in huis, maar volgens de tekst op het pak was de 8min. snelkook Ribe rijst die ik in het keukenkastje vond ook geschikt.
Dat bleek te kloppen. De restjes in de ijskast deden me tot een venkel-ham-spumante (= italiaanse champagne) risotto besluiten. Omdat ik geen ervaring had met de kooktijden van deze rijst en de spumante koud bijgeschonken wordt heb ik het nu ouderwets roerend vanaf het begin gedaan.
Het viel me op dat de rijst op deze manier duidelijk langer tijd nodig heeft dan op het pak staat. Met gewoon koken duurt het misschien wel 8 minuten, maar nu heb ik na het toasten/aanbakken van de rijst toch minstens een kwartier staan roeren totdat het beetgaar was. En daarna toch minstens nog eens 10 minuten om het af te maken met het gepureerde ham-venkel-ricotta mengsel met rookkaas en toch wel zeker zo'n 5 minuten of zelfs wat langer laten staan.
Il ben niet zo goed in de precieze tijden omdat il meer op gevoel kok, maar het was in ieder geval stukken langer dan de normale kooktijd. Ook gaat er veel meer vocht in, wat de rijstkorrels opnemen waardoor ze niet hard van binnen blijven. Voor zo'n 400 gram rijst (6 personen) ging er een halve fles spumante, minstens anderhalve liter kookvocht van de venkels met wat wortels en peterselie en dan dus nog het mengsel van die gepureerde venkel met 4 plakken ham en een bakje ricotta, wat ook aardig vochtig was.
Ik denk dat er als de kwaliteit van de rijst goed was, 3 mogelijkheden zijn waarom je risotto niet lukte:
1) niet genoeg verhit voordat je vocht toe voegt. Ik vergat nog te schrijven in mijn vorige berichtje dat bij het aanbakken van de rijst ook een karakteristieke geur vrijkomt als die fase klaar is, wat een beetje herinnert aan de geur van popcorn.
2) niet lang genoeg gekookt.
3) niet genoeg vocht toegevoegd. Voordat je de rijst op het laats even laat staan lijkt het echt op pap, wat naar een aantal minuten rusten op wonderbaarlijke wijze verandert in een echte risotto met grote volle beetgare korrels die door een creme-achtige substantie bij elkaar gehouden worden.

Groeten Primavera

Het is niet zo moeilijk als het lijkt

Verlies de moed niet, het is een stuk makkelijker dan het zo lijkt met mijn uitgebreide beschrijving. Met Risotto kun je juist makkelijk corrigeren als je toch de rijst niet lang genoeg gekookt hebt (dan gooi je er nog een plens vocht bij en kook je nog even door) of als het juist te nat dreigt te worden (dan laat je je het wat langer staan, droogt vanzelf op). Als je inderdaad maar geen vaste kooktijd aanhoudt en je laat leiden door wat je proeft.
Ik hou de bouillion of welk vocht ik er ook bij voeg trouwens niet aan de kook, maar zet die als die eenmaal klaar is gewoon uit. De spumante ging er zelfs koud bij. Dus dat is in ieder geval het probleem niet. Lepelgewijs erbij hoeft zeker in het begin ook niet. Af en toe een plens totdat het geadsorbeert is gaat ook goed. Alleen op het einde, als de rijst bijna gaar is, ben ik wat voorzichtiger ermee.
Groeten Primavera

Logisch

Het lijkt me vrij logisch dat Hazan vrij intimiderend doet over wat er allemaal fout kan gaan. Als ze zou verkondigen dat het allemaal vrij simpel is en een paar regels op internet voldoende zijn om een goede risotto te maken slaat ze haar eigen markt dood.
Rijst bij de soffritto doen is absoluut fout, omdat een goede soffritto juist op een zacht vuurtje moet worden bereid en de 'tostatura' van de rijst op een hoog vuur. Die twee gaan dus niet samen, wat Marcella ook moge zeggen, het is wetenschappelijk gezien niet te combineren. Gewoon niet te zuinig zijn met pannen en het soffritto apart klaarmaken lost het probleem op.
Groeten Primavera

Wel snelkook

Nog een nabrander: ik gebruik tegenwoordig altijd de snelkookrisotto, gaat nooit mis en is echt lekker. Ooit wel op de traditionele manier gedaan maar nooit echt naar mijn zin, maar ja, als ik ooit nog eens tijd over heb zal ik het misschien weer eens proberen...
Lekker recept met risotto: risotto maken met gesnipperd uitje, in andere bakpan een bakje in schijfjes gesneden kastanjechampignons bakken, hamreepjes erbij. Als risotto (ik neem ongeveer 275 gram rijst en voeg daar in ongeveer 3x een halve liter/600 ml bouillon bij) na zo'n 18/20 minuten klaar is de groente/vlees door de risotto roeren en op het bord wat geraspte kaas erover. Ik smul ervan!

Groetjes,
Vonda

Verduidelijking

"en voeg daar in ongeveer 3x een halve liter/600 ml bouillon bij"

Daar bedoel ik mee: die halve liter voeg ik in ongeveer 3 scheuten aan de rijst toe, niet 3x een halve liter!

Vonda

Aaaarrrrchhh vonda

Snelkookrisotto samen met een gesnipperd uitje! Dat is geen nabrander, dat is een kookvloek. Ik durf je al niet meer te vragen wat voor een bouillion je erbij doet uit angst dat dat niet eentje is die je zelf even snel trekt door wat groenten met gezouten koud water op te zetten maar iets (rilling kant-en-klaars.
En de kaas? Wat voor een soort is dat? Rasp je die zelf of (huiver) gebruik je als 'kookbarbaar' een zakje
Groeten Primavera

Maar

gelukkig hebben daar keukenprinses Primavera nog om ons te behoeden voor zulke kapitale blunders
(zie je, ondanks een smiley hoeft een berichtje nog niet aardig over te komen)

Ik vind jouw bericht heel aardig, silone

Oh, maar ik vind jouw bericht heel aardig Silone.
Ik kreeg van Temet's bericht niet het idee dat ze naar iets kant-en- klaars zocht

Kaas met rijst?

Is niet ieders smaak.

Ik maak vaak de rijst zoals ik het in Portugal leerde:

ui en knoflook glazig bakken, bouillonblokje meesmelten, droge rijst meebakken, dan water (afgepast) erop en laten garen. Heb je een originele Arroz Portuguesa. Voor het bouillonblokje kun je ook nog fijngesnipperde peen meebakken. Dan krijg je Arroz de Cenoura.

In Portugal wordt ook rondkorrelige rijst gebruikt, maar het wordt niet de romige massa die je in Italie hebt.

Tja beemer

Temet had al geschreven dat ze niet van de snelkookrisotto gecharmeerd was en als iemand de Lassie wil met bouillionblokjessmaak dan heeft die daar vast geen draadje voor nodig.
Het is net zoiets als met Senseo aan komen zetten als iemand vraagt hoe je nou echt lekkere espresso zet. Ik weet best dat een heleboel mensen Senseo lekker vinden, maar het lijkt net zoveel op een espresso als thee.

Izar

Ik heb het er in mijn berichtje aan Vonda bijzonder dik bovenop gelegd en smileys gebruikt. Als jullie het dan nog willen interpreteren als een superiere sneer ipv gewoon een persoonlijke afkeur voor pakjes en bouillionblokjes dan kan ik er ook niets aan doen.
Ik zal wel te veritaliaanst zijn hierin, aangezien op italiaanse receptenfoums het bouillionblokje in de risotto wordt vergeleken met skischoenen in een moskee zonder dat iemand zich beledigd voelt.
Verder begint de discussie aardig meta te worden, dus ik denk dat we er maar beter mee op kunnen houden. Ik zal niet meer reageren, zelfs al komt iemand nog met Wereldgerechten aanzetten als tip voor een goede risotto.
Groeten Primavera

Roomser dan de paus

Ehhh ik heb al twee vakanties mogen meekijken in winkelwagentjes van Italianen. Zag er allemaal niet zo verantwoordt uit hoor. In de bergen ( le Marche) zagen we Italianen nog echt boodschappen doen (grote zakken aardappels, grote stukken ham/vlees/kaas, gewoon basisvoedsel zeg maar) maar in Toscane ging ook daar een hoop kant en klaar meuk in de kar... Dus.......

Primavera

Jij zet smileys bij je bericht, maar je maakt wel een punt, vind ik. Of het nu gewenst is in dit draadje of niet, er zijn ook mensen die nog "echt" koken. Zonder bouillionblokjes, zakjes en kant en klaar (met alle zout en smaakversterkers) en "plastic" kaas.
Maar als je altijd zo eet, proef je niet meer wat echt lekker is. Neem kant-en-klare pakjes mensen (of zelfs "een beetje van mij en een beetje van maggie/knorr etc"mensen) mee naar een echt goed restaurant waar ze koken zonder kunstmatige smaakversterkers, vinden ze er niets aan. Je smaak raakt gewend aan al die toevoegingen in de pakjes en zakjes en alles smaakt min of meer hetzelfde.
Maar dat vinden mensen die het gebruiken niet, die vinden dat lekker. Er is niets hautains aan. Je kookt of je kookt niet/half. Een recept is een echt recept, met echte ingredienten. Geen fabrieksvoer, of prefabhap waar je alleen wat water en een champignonnetje aan toe voegt.
Maar goed, nogmaals: mensen die zo koken (en dat zijn er heel veel) vinden dat lekker. Daar kan je niet meer zo veel aan veranderen. Ik vind dat jammer.Want het is de belangrijkste reden dat er in meeste horeca prefabhap geserveerd wordt, waar mensen dik voor moeten betalen (maar toch denken dat ze geweldig gegeten hebben)Dat vind ik ook jammer. Maar dat mogen jullie best met mij oneens zijn

Ach shanti

daarom valt horeca me aak zo tegen in nl...kot allemaal van de sligro of Makro...

Over die hazan

Vol goede moed haar weer eens erbij gepakt.. bij de zelfgemaakte cappuccino (zonder bouillonblokje) had ik dus Hazan liggen, en alleen al de courgettes moeten 20 minuten in water worden geweekt om ze schoon te maken. ja ja bla bla, ik weet dat er plakgrond bestaat (klei, keileem, hard zand), maar mag ik dat misschien zelf beoordelen?
En dan bij de minestrone, moet alles precies 2-3 minuten apart toegevoegd worden, doe ik ook altijd hoor, maar vervolgens wordt het geheel 3 uur gekookt???

Ik weet weet weer waarom ik er niet zo vaak hele recepten uit maak. Beperk me vaak tot de verhoudingen, die zijn wel goed bij haar.

Moet je je voorstellen dat een werkende moeder eerst de courgette 20 minuten gaat voorweken.

Zelf bouillon maken

Dat ga ik wel weer doen als de kinderen de deur uit zijn, ik meer geld en tijd en ruimte in de vriezer heb. Ik heb ook nog een leven buiten de keuken.

Sjonge

Er is ook nog een gulden middenweg, hoor. Ik kook zelden uit pakjes en volgens mij zijn er wel meer pakjeslozen hier op OO, maar ik ga toch echt niet een pan bouillon trekken als ik even 100 ml nodig heb voor de shepherd's pie. Sheesh. Zo streng in de leer als sommigen hierboven heb ik ze niet meer meegemaakt sinds ik uit de Bible belt ben wegverhuisd.
Groetjes
Massi

Rodebeuk (ot)

Die Hazan, is dat iets?

Smaken verschillen

Dat blijkt maar weer.
Doet me denken aan een paar weken geleden, toen mijn man frivool van de markt thuiskwam met een enorme bos verse boerenkool in zijn armen. Was goedkoop en vers. Sja, en wie gaat dat door de weeks staan snijden? Ik niet, ook al kook ik graag zo vers mogelijk. Hij vond het geen probleem en zegde toe dat hij dinsdag die kool wel zou snijden. Het smaakte overheerlijk! Helemaal vers. Absoluut. Maar hij heeft er erg veel tijd in moeten steken, nutteloze tijd wat mij betreft. De volgende keer gewoon de voorgesneden boerenkool maar weer .
Ik doe vanalles in de keuken. Vers, zelfgemaakt, kant en klaar, kruiden uit een zakje en kruiden zelf bij elkaar gegooid. Net hoe mijn pet staat. Zelf bouillon trekken heb ik nog nooit gedaan. Ha, maar ik maal wel soms mijn eigen granen voor een brood

Sascha (beetje o.t.)

Nee, ik vind het dus niets.
Zei ik toch al? Alleen voor verhoudingen. Beetje raar, heel dik boek met bij ieder recept een preek van hier tot OberAmmergau, sorry, tot het meer van Bolsena, met allemaal aanwijzingen waar ik niets mee kan.

Aangebrand

Jemig, wat een aangebrande reacties.
Hm, laat ik het vuurtje nog even opstoken
Izar, voor risotto heb je helemaal geen bouillon nodig, laat staan een bouillonblokje. Het is veel lekkerder om het vocht te gebruiken van de ingredienten die je verder toevoegt. Zweet de paddenstoelen, de uien en de knoflook uit en gebruik dat vocht. Met een beetje water desnoods. En/of het kookvocht van de groente die je toevoegt.
Shanti zegt het wat zwart/wit en mist daarom volgens mij het punt. Het gaat niet over wel of niet of half koken. Het gaat over smaak: zodra je bij dit soort gerechten bouillon van een blokje toevoegt, smaakt het net als alles waarin dat gebruikt wordt. Het smaakverschil tussen een paddenstoelen-, vis- of een groenterisotto, vervlakt.
Dat is een beetje jammer.
Er zit ook helemaal geen tijdwinst in het toevoegen van bouillon uit een blokje. Dat moet je dan namelijk ook nog eens apart maken, terwijl je het vocht van de andere ingrediënten gewoon hebt.
Maar er zijn een heleboel gerechten waar het geen spat uitmaakt of je bouillon uit een blokje gebruikt of niet. Vooral als het op soep gaat. Soep kent bij mij thuis twee varianten: Het opgebruiken van het resterende kookvocht van gebraden vlees met bot (mik het karkas/bot in de braadpan met resterende vleessappen, groente erbij en pruttelen maar), of het opmaken van de groenten. In dat laatste geval gebruik ik wel degelijk een bouillonblokje.
Het is alletwee lekker.
Bij 'echt koken' zoals Shanti dat omschrijft, gebruik je alle smaken in de pan. Ook dat wat als aanbaksel aan de bodem plakt. Dat is smaakmaker genoeg en het maakt het verschil tussen het ene pasta- of aardappelgerecht en het andere.
Gebruik je die smaakresten niet en voeg je iets uit een pakje of een blokje toe, dan smaakt het allemaal een beetje hetzelfde.
Dat is niet vies. In de meeste restaurants gebruiken ze daarom juist zakjes en pakjes. Het stoofpotje moet volgende week weer precies zo smaken.
Er zijn maar weinig koks die het lukt om de gerechten helemaal zelf gemaakt steeds precies hetzelfde te laten smaken. Mij lukt dat in ieder geval niet.
Maar gelukkig houd ik van variatie.
Groet,
Miriam Lavell

Rick stein

Overigens, als het dan over smaken en verschillen moet gaan: Ik vind Rick Stein eigenlijk de beste instructies geven.
In zijn recepten laat hij duidelijk zien hoe de volgorde van het gebruik van ingredienten de smaak bepaalt.
Zonder uitleggerig te doen overigens.
De volgorde van handelingen verschilt per streekgerecht dat hij bespreekt. Dat viel me direct op. Ik heb dat eens uitgeprobeerd, iets Thais, iets Frans en iets Spaans gemaakt.
Eindelijk snapte ik hoe vergelijkbare gerechten (stamppot bestaat overal) toch aan verschillende smaken kunnen komen.
Groet,
Miriam Lavell

Miriam en izar

Miriam, over welk kookboek van Rick Stein hebben we het dan? Want dat vind ik wel leuk om even te bekijken.
En Izar, ik zag hier een gaatje om mijn eigen ergenissen even lekker te ventileren..) Bovendien vond ik de reacties op Primavera weer zo ontzettend "hoe-durf-je-je-kop-boven-het-maaiveld-uit-te-steken". Heerlijk juist die mensen die de lat wat hoger leggen. Daar krijg je (ik in elk geval) inspiratie van!!