Laugenbrot / Bretzels
Dochter is dol op Bretzels, die krakelingvormige broodjes met zout.
Nu heb ik een recept gevonden en weet ik waardoor dat mooie bruine kleurtje komt. Het wordt gedoopt in een oplossing van natronloog voor het gebakken wordt.
Dat food-grade natronloog is wel te bestellen via een duitse website maar de kosten worden erg hoog voor een probeersel. En helaas mijn collega's in de proefbakkerij hebben het ook niet en de duitse supermarket heeft het ook niet standaard bij de bakproducten staan.
Zou ik dat natronloog kunnen vervangen door bakingsoda? Dat is ook een base/loog
Iemand ervaring met het bakken van Bretzels?
Natriumbicarbonaat
Baking soda is toch hetzelfde als natriumbicarbonaat?
In mijn boek lossen ze 60 gr natriumbicarbonaat op in 1l warm water. Daar worden de pretzels in gedoopt en vervolgens gebakken. (Bron: 500 broodrecepten van Carol Beckerman, niet zelf uitgeprobeerd)
Brood
Robèrt van Beckhoven heeft hier over gedaan in zijn tv serie brood. Die worden dus in een of ander goedje ondergedompeld. Wat ik begreep is dat in nl niet zo te koop.
Der brotdoc (leuke blog) noemt laugenperlen
https://brotdoc.com/2015/05/15/laugen-snackis/
https://www.teetraeume.de/Brezenlauge-Brezellauge
Succes
40er
Die Laugenperlen is food grade natron loog, die kan ik bestellen maar dan wordt het erg duur. Ik probeer het juist te vervangen.
Ik heb al bij mijn collega's in de proefbakkerij gevraagd of zij het toevallig hadden maar helaas. En ook zij vonden het te duur om het voor een expirimentje te kopen als er geen 'business case' aan hangt.
Maar in elk geval bedankt voor het meedenken.
Vesta
Robèrt had het in die aflevering dus over dat het niet te vervangen is. Het geeft een typische korst.
Dat is wat ik er van herinner hè.
Duitse supermarkt
Wij kopen dat altijd als we in Duitsland in de supermarkt zijn. Daar ligt het bij de bakspullen. Hier misschien bij de drogist verkrijgbaar? Zou het eigenlijk niet weten...
Wel een goed idee, Brezels, moet ik ook weer eens maken!
Juline
Hoe heet dat dan in Duitsland? Kom er dit weekend nog, eens kijken dan
ook gekeken
Bij de bakspullen maar daar lag wel na-bicarbonaat/baking soda, maar geen natronloog.
Kaiser
Ze hebben wel zakjes, van Kaiser, met Natron, maar dat is heel wat anders. Dat werkt als rijsmiddel met een zuur.
Grappig.
Ook even gegoogeld. Natronloog. E524. Is in nl verboden als additief.
https://www.metronieuws.nl/nieuws/2014/07/weg-vrij-voor-duitse-brezel-in-nederland.
Ingrid
Geen idee of dit spul zuiver is....
Dan kun je de oplossing zelf maken. Durf je dat? Je bent toch soort van thuis in dematerie?
Dan ben je wel heel goedkoop ,uit....
Ingrid
onjuist IngridT
Laat deze additievenwetgeving nu net mijn werk zijn, en NL heeft geen uitzonderingen op door de EU toegelaten additieven.
Dus als het door de EU is toegestaan dan mag het in NL gebruikt worden.
Het wordt ook in vele levensmiddelen gebruikt om de pH te stellen. Bv bij het bereiden van kaas- en worstcoatings en dressings voor sla en andere vloeistoffen. Er is geen adi vast gesteld en mag quantum statis worden gebruikt (of wel zoveel als nodig is)
Het hoeft niet op het consumenten product te worden aangegeven als het gebruikt wordt als processing aid en geen functie heeft in het eind product.
IngridT
ik wil graag food grade, daar worden toch net wat meer eisen aan de zuiverheid gesteld.
Maar ik had net een lumineuze ingeving, mijn Duitse collega komt volgende maand over, misschien kan hij het voor me meenemen.
Vesta,
Ja zoiets meende ik me te herinneren. Dan klopt dat artikeltje dus niet, waarvan ik dat linkje meestuurde...
Kaiser-Natron
Kaiser-natron staat er op het zakje. Für Küche, Haus und Reise. Dus wel hetzelfde wat jij ook al noemde. Meerdere keren gebruikt en het werkt prima. Mijn Oostenrijkse schoonmoeder vindt de Brezels heerlijk 
Kaiser natron
Kaiser Natron is bakpoeder, natrium carbonaat,die heb ik in mijn handen gehad. Vandaar mijn vraag of baking soda ook kan. Maar volgens het blog waar ik het recept van heb, werkt dat toch minder goed dan natronloog
Vesta
Die kaiser heb ik thuis, ik wil je met plezier een zakje opsturen. Maar volgens google is dat NaHCo3
bakpoeder en bakinsoda
Die heb ik allebei gewoon in huis.
Maar ik ga het mijn Duitse collega morgen even vragen, die zijn half september voor de sales meeting bij ons. Dan kan hij het gelijk meenemen, waarschijnlijk inruil voor een taart of zo.
volgens deze site
Kan het met baking soda:
https://aseasyasapplepie.com/pretzel-buns-laugenbrot/
toch niet hetzelfde
het geeft volgens vele andere sites toch niet helemaal hetzelfde effect op het deeg.
Maar mijn Duitse college gaat naar de supermarkt voor me, want volgens zijn vrouw hebben ze het bij hun in de supermarkt wel.
Ik heb goede hoop dat hij het volgende week bij zich heeft.
Gelukt
Mijn lieve collega heeft het meegenomen inclusief het recept dat de moeder van zijn vrouw altijd gebruikt. Lief zo'n handgeschreven recept.
De keuken zag er uit als of er een bom ontploft was, maar ze zijn goddelijk.
Ik ga hem er zo een paar meegeven, dan kunnen ze thuis ook keuren.
o, ja
ik heb nu en kaiser-natron gebruikt en NaOH en je merkt toch wel een verschil in de korst, die met Kaiser-Natron is wat krokanter dan met NaOH.
Fijn!
Mooi dat het gelukt is, en inderdaad, die ontplofte keuken is herkenbaar.
